6 dingen die iedereen moet weten over bakken

Bakken is een van de dingen die we meestal horen mensen zeggen dat ze niet kunnen doen. Met zoveel dingen om bij te houden, kan het ontmoedigend zijn! We zijn hier om te helpen. Of je nu helemaal verdwaald bent zodra je maatlepels oppakt of je hebt een recept voor koekjes dat je elke keer bevalt, we hebben tips om aan de slag te gaan en de wetenschap achter de essentie om je te helpen je comfortabeler te voelen in de keuken.

Bron: iStock



oorsprong van de uitdrukking dilly dilly

1. Een recept lezen

Het is zo gemakkelijk om over te slaan, maar het eerste en belangrijkste dat elke bakker weet te doen, is het recept lezen voordat hij begint. Dit betekent dat je het van begin tot eind leest, totdat je alle stappen begrijpt, zodat je niet vergeet je eieren te scheiden voordat je ze in de mixer gooit, alleen om erachter te komen dat je cake niet pluizig zal zijn omdat je geen meer eiwitten om te kloppen en in te vouwen (hierover later meer). Haal dan al je eenden op een rij en bereid je voor voordat je begint met bakken. Op deze manier zit je niet vast met keiharde boter als het zacht moet worden (later meer hierover) of als je een kom met ijs vult terwijl je ijsvla op het fornuis klautert.



Er is echter enige vaardigheid in het correct lezen van een recept. Joy the Baker schrijft hierover met een aangrijpend voorbeeld: wat is het verschil tussen het volgende?

  • 1 kop walnoten, gehakt
  • 1 kop gehakte walnoten

Het verschil is hoeveel walnoten er in je recept zitten. Er gaat veel minder ruimte verloren in een kopje gehakte walnoten, dus je krijgt veel meer walnoten in de tweede optie. Als een recept zegt: '1 kop walnoten, fijngehakt', meet dan een kop walnoten en hak ze dan fijn. Als je '1 kopje gehakte walnoten' moet hebben, begin dan met hakken en meet dan wat je hebt tot je een kopje hebt bereikt.

Waarom is het belangrijk? Welnu, in dit geval krijg je te veel of te weinig walnoten. Te weinig is triest, en hoewel teveel klinkt geweldig, kan het eigenlijk uitdrogen wat je aan het bakken bent - noten absorberen vocht uit het beslag. Het is nog erger dan te weinig!



Bron: iStock

2. Kennismaken met uw oven

Ovens zijn sneeuwvlokken. Ieder is anders en zal verschillende dingen op verschillende momenten met je eten doen. Twee van de meest voorkomende eigenaardigheden zijn dat ze de warmte ongelijkmatig verspreiden, of dat de temperatuurmeter onnauwkeurig is. Hotspots zijn echt en ovens liggen soms.



Hotspots: als je koekjes uit de oven komen met de achterkant naar links verbrand en de voorkant naar rechts deegachtig, zul je je pan halverwege moeten draaien. Cooking Light beschrijft een geweldige techniek om je oven te leren kennen: leg het gesneden brood op een bakplaat en bak het een paar minuten op 350 graden Fahrenheit, of totdat je kleur begint te ontwikkelen. Trek de pan uit de oven en inspecteer de kleurafwijking. De stukken die donker worden, zijn hotspots en de lichte stukken tonen delen van uw oven die langzamer zullen koken. Neem zo nodig een foto, maar onthoud waar deze plekken zijn voor gelijkmatig koken.

Temperatuurvariantie: de meeste ovens hebben geen nauwkeurige temperatuurmeters. De enige manier om het zeker te weten is door een oventhermometer in uw oven te plaatsen en die te volgen. Veel bakrecepten vertrouwen op de juiste hoeveelheid warmte op het juiste moment. Als je in het begin geen ontploffing van hitte krijgt, zullen brood, cakes en slagroomsoesjes niet stijgen. Als de hitte te lang te laag is, kunnen ze uitdrogen. Volg de visuele aanwijzingen die in het recept worden beschreven (u kunt wedden dat de oven die wordt gebruikt om het recept te ontwikkelen anders zal koken dan de uwe), en krijg een oventhermometer.

Plaatsing in een rek: plaatsing in een rek is ook belangrijk. Afhankelijk van hoe uw oven warmte circuleert en waar het verwarmingselement is, is er een groot verschil tussen bakken op het bovenste, middelste of onderste rek. Een partij muffins op het onderste rek kan eindigen met verbrande bodems. Koekjes te dicht bij de bovenkant kunnen bovenop branden terwijl het midden nog rauw is. Toast op het middelste rek kan oud worden in plaats van toast. Alles heeft een juiste plaatsing. Als een recept rekplaatsing beschrijft, volg dan de aanwijzingen!

Bron: iStock

3. Bakpoeder versus bakpoeder

Bakken werkt vanwege een reeks chemische reacties. Het is een van de lekkerste wetenschap die er is. Het betekent ook dat u de juiste chemicaliën nodig hebt om de juiste dingen op het juiste moment te laten gebeuren. Phys.org helpt het verschil uit te leggen tussen twee rijsmiddelen, bakpoeder en bakpoeder, om je muffins licht en luchtig te houden en je koekjes op te blazen.

Zuiveringszout is een enkel ingrediënt: natriumbicarbonaat. De belangrijkste eigenschap is dat wanneer het zuur tegenkomt, er CO2 vrijkomt. Het zijn de CO2-bellen die de luchtbellen in beslag maken die een donzige textuur creëren. Zuren bij het bakken zijn dingen zoals citroensap, azijn en karnemelk. Dit is de reden waarom je niet gewoon gewone melk kunt vervangen in de plaats van karnemelk - de bakpoeder wordt niet geactiveerd en je cupcakes stijgen niet. Om karnemelk te maken, voeg een eetlepel citroensap of azijn toe aan elke kop melk die het recept nodig heeft.

Bakpoeder is een samengesteld ingrediënt gemaakt van zuiveringszout en twee of drie dingen die ermee reageren tijdens het koken. Omdat het een poederzuur bevat, volstaat elke vloeistof om de poeders op te lossen. Om te voorkomen dat de CO2-bellen ontsnappen voordat het beslag in de oven begint te harden, worden de ingrediënten met warmte geactiveerd. Bakpoeder is meestal een dubbelwerkend ingrediënt, waardoor het tijdens het koken continu gas afgeeft. Het is over het algemeen een betrouwbaardere leavener.

Bron: iStock

4. Een bos meel

Een goed gevulde bakgang kan een overweldigend aantal meel hebben, variërend van volkoren tot gebak tot maïs tot amandel en terug naar alles. We gaan ons hier voornamelijk bezighouden met het spectrum van tarwemeel. De Wheat Foods Council heeft een geweldige PDF over de fijne kneepjes van meel.

Meel is gemalen tarwebessen, dat is wat direct van de stengel komt. Volkoren meel is de volkoren bes, terwijl witte meel wordt gemaakt van alleen de binnenkant van de bes, het endosperm genoemd. De twee eiwitten in bloem, gliadine en glutenine, maken gluten nat als ze nat worden. Gluten is een eiwit! Het is wat structuren in het brood vormt om de CO2 vast te houden die vrijkomt uit uw leavaners, en het manipuleren hiervan zal u luchtiger of dichtere eindproducten opleveren.

Brood bloem is zo genoemd omdat het hogere eiwitgehaltes heeft waardoor je meer lift, structuur en luchtzakken in je brood hebt. Cakemeel is een veel zachtere, eiwitarme bloem en geeft je delicate gebakken goederen een zachte kruimel. Bloem voor alle doeleinden, zoals de naam al doet vermoeden, is ergens in het midden en zeer veelzijdig. Zelfrijzend bakmeelheeft bakpoeder en zout al gemengd; het is vooral favoriet bij zuidelijke bakkers omdat het koekjes en knoedels sneller maakt.

broer live feeds

Net als tomaten is niet alle tarwe hetzelfde. Verschillende tarwe maakt verschillende meel en verschillende merken hebben verschillende eigenschappen. King Arthur en Gold Medal meel voor alle doeleinden zullen anders zijn.

Bron: iStock

5. Eiwitten versus eidooiers

Eieren zijn een wonder ingrediënt; een onmisbaar, veelzijdig wapen in het arsenaal van een bakker; en essentieel voor veel bakprocessen. Maar weinig beginnende bakkers begrijpen eieren. Het eiwit bestaat bijna uitsluitend uit eiwitten en water, terwijl de dooier uit verschillende eiwitten, vet en vitaminen bestaat.

De inhoud van een eiwit laat het opkloppen tot een schuim, met behulp van het eiwit om structuren te bouwen. Wanneer gebakken, zetten deze structuren op hun plaats en behouden hun vorm. Dit is hoe schuimgebakjes worden gemaakt, waarom soufflés opstaan ​​en waarom eiwitten in veel recepten worden gebruikt om beslag te beluchten en te verlichten.

Een eierdooier daarentegen is een romige emulgator die rijkdom en dikte toevoegt. Een eierdooier wordt gebruikt om de ene vloeistof in de andere te stabiliseren - water en olie bijvoorbeeld - om een ​​zachte, romige textuur aan gebakken producten toe te voegen. Het vetgehalte voegt rijkdom toe en ze kunnen worden gebruikt om te verdikken. Al deze samen vormen bijvoorbeeld een rijke, gladde, romige vla.

Samen zijn ze een eersteklas bindmiddel dat uw gebakken producten bij elkaar houdt. Bekijk Chasing Delicious voor meer informatie over eieren.

Bron: iStock

6. Gebruik boter en olie

Een ding dat je zal opvallen bij het lezen van een recept is dat het altijd de temperatuur bepaalt die je boter moet hebben: koud, zacht (kamertemperatuur) of gesmolten. Dit is ongelooflijk belangrijk voor het succes van je bakavonturen, omdat elke temperatuur verschillende resultaten oplevert.

Koude boter, zoals in taartbodem, wordt gebruikt om schilferige lagen te creëren. Terwijl de boter smelt in de oven, voorkomt het dat het deeg aan elkaar bindt, wat schilfers veroorzaakt. Zo voorkom je dat croissants alleen koekjes zijn.

Boter op kamertemperatuur wordt bijna altijd met suiker afgeroomd, waardoor kleine luchtbellen ontstaan. Deze luchtzakken zetten zich vervolgens uit met stoom en zuurdesem zoals bakpoeder in de oven, waardoor je koekjes donzig worden en geen kleine harde schijven.

Gesmolten boter combineert de ingrediënten en zorgt voor rijkdom zonder schilferige lagen of extra luchtzakken te creëren. Als vuistregel kunt u overal waar u gesmolten boter in een recept ziet, olie vervangen; als je koud of op kamertemperatuur ziet, komt het eindproduct niet goed uit als je olie in plaats van boter probeert te gebruiken.

Voor nog meer informatie over boter - zoals waarom je ongezouten boter zou moeten gebruiken tijdens het bakken - heeft Web Exhibits geweldige informatie.

Meer van Life Cheat Sheet:

  • 9 soorten meel: wat ze zijn en hoe ze te gebruiken
  • 7 Gezonde korstrecepten Verrukkelijke smaakpapillen
  • 6 voedzame recepten voor noedels Uw geraffineerde pasta vervangen